包山包海，混搭之王
中國早餐千千萬，福建早餐最「奢華」。
這種「奢華」在於獨特，在於唯一，在於混搭，在於豐富，歸根結底是福建人太會吃了！福建人將「山海之味」統統做成了千變萬化的早餐。
豐富的早餐集合，總有一款適合你。攝影/劉艷暉
大清早，福建人便會化零為整，從家向著街頭巷尾的早餐店聚攏。魚片、蝦乾、海蠣，海味在福建的清晨便是可嗅到的；地瓜、芋頭、花生，山味在福建人的早餐中也是可嚐到的。
扁食、花生湯、滿煎粿、三角糕等餐點也打破了山海的距離，既連接了山珍海味與碳水，也連接了居於各處的福建人。辣椒……辣椒？ ！福建人居然還在早餐裡混搭辣椒？
米漿在沸油中迅速膨脹成圓球形，形似兩個舊式燈盞吻合一起，故稱「燈盞糕」。攝影/劉艷暉
夾在廣東、浙江，以及熱辣的江西之間，一面是連綿的山，一面是富饒的海，福建在飲食上總給人一種“其他地方從沒見過”的神秘感。
01
福州人的早餐，
吃出了福建的山海之味！
談到舌尖上的福建，山海之間的風味總是離不開的話題。在「八山一水一分田」的福建，福州是最能像徵山海薈萃的城市之一！
一面是西部群山的甘甜，一面是蔚藍東海的鮮美——大米、紅薯是福州早餐的基調，肉和海鮮就是喚醒福州人的密碼。
鍋邊糊（鼎邊糊、鼎邊垂等），「山珍海味」和碳水完美結合的代表。傳統的鍋邊糊以鮮甜的蜆子汁為湯底，浸泡的大米磨成米漿，沿著鍋邊澆入。
鍋邊糊，就是大海的氣息。攝影/劉艷暉
滾燙的鍋壁迅速將米漿燙成米片，米片翻進蜆子汁吸入第一層海味。後加入的鮮蝦、魚乾、花蛤、蝦米賦予米片第二層海味，香菇、白菜、芹菜則將山與海的鮮甜實現串聯。
鼎邊高手們向放蜆子湯的煮鍋周邊，攤上一碗磨好的米漿。攝影/賴默
更妙的是，已經薈萃山海滋味的鍋邊糊往往還是協伴而行。福州人給鍋邊糊選擇的老搭檔還是海蠣餅、三角糕、芋粿這樣的煎炸之物。
一口海蠣餅，一口鍋邊糊，就算不在海邊，福州人在清晨也能輕鬆聞到大海的氣息。
三角糕和芋粿都是三角形，但福州人分的明明白白。前者以糯米為主要原材料而製成的三角形油炸碳水；後者則以芋頭配上米漿或者麵粉，或蒸或炸。
當然，大米、糯米和芋頭還不足以構成福建早餐的碳水世界。在福建人的心中能供晨霧和海味徜徉的，還有另一位妙物——地瓜（番薯、紅薯）。至簡的地瓜粥，在不少福州、寧德人眼中和海蠣餅、三角糕是絕配。
而若是再發揮一下創造力，地瓜以地瓜粉的形態出現在滑粉湯、福鼎肉片，以及火爆全福建的扁食之中。
你要問全福建家家戶戶都有什麼，地瓜粉必須上榜！再多說一句，地瓜粉——你是我的神！
簡單直接的說，滑粉湯就是「地瓜粉勾芡煮一切」。以福建人摯愛的地瓜粉為基底，大膽地放入藏著清脆馬蹄的魚丸，凝練了海味的蝦乾，新鮮的蘿蔔、香菇、包菜，甚至還奢侈地加點新鮮海蠣和扇貝。
而在寧德人心中有著難以撼動地位的福鼎肉片，則有另一種質樸的豪氣。
裹滿地瓜粉烹煮後滑嫩嫩的肉片，人見人愛。攝影/盧鳴浪
豬瘦肉剁碎，撒入適量的地瓜粉，再揪著他們同沸騰的清水來一場新的會面。再在碗里納入薑絲、紫菜、香菜、米醋，以及看起來在福建沒那麼有市場的辣椒。
如果滑粉湯或福鼎肉片還沒能加滿新一天的元氣，那在福建常見的扁食、肉燕、炒米粉、魚丸、肉丸、煎包等等，可以繼續給你提供「丫霸」能量。
至於，福州人、寧德人離不開的線面，不僅各種節慶，也是早餐選擇之一。畢竟，線面裡放兩顆鴨蛋，就立馬「壓浪」、「壓亂」了。
平安的一天，從早上開始呀！
02
大早上，肉香一飄，
閩南人的DNA動了！
對閩南人來說，碳水如果算是「生命之源」，那肉就是「靈魂」。
麵線糊稱霸泉州早餐界！
麵線糊——肉和碳水的完美融合，就是泉州早餐的王者！
面如其名，泉州的麵線糊非常「糊」。用福建特產、細如髮絲的麵線，以及地瓜粉勾芡，讓這碗麵線糊，更像一碗羹。
作為「早餐一霸」的麵線糊，包含了蝦仁豬心大小腸、海蠣蟶子雞鴨鵝、香菇豆腐海魚肉、滷味下水大蹄髈，另外，也少不了泉州人最愛的醋肉。
用了陳醋的緣故，新鮮的醋肉便帶著一股難以琢磨，又令人靈魂一顫的酸爽——酸疊加甜，酥交織稠，顫動直達靈魂。還能搭配油條或馬蹄酥，香哦~
泉州的清晨還常見菜粿和拳頭姆的身影。
菜粿，以米漿裹蘿蔔絲，融合了大米和白蘿蔔的甘甜，又有蒸的勁道和油炸的香酥。且泉州安海的菜粿，不同於其他地方的三角形或正方形，是小小的一塊塊，吃起來太方便了。
傳承了三代人的安海菜粿，製作起來行雲流水。攝影/山野美味咖
拳頭姆，在其發源地泉州深滬鎮一帶，是比扁食還要厲害的存在。
據說拳頭姆本名「筋頭母」，是深滬人在百餘年前對肉丸邊角料的再創造：做肉丸時剩下的肉筋混入鮮肉、香菇、油炸蔥頭，揉搓成巴掌寬三指粗的肉筒。
就大小而言，小拳頭般的拳頭姆簡直能一拳錘翻扁食。而就口感，依憑肉筋而生的拳頭姆從起跑線就一路贏到底。
也難怪，吃完早餐的泉州人會元氣滿滿地撐開遠洋的風帆，幹勁十足！
在漳州吃早餐，選擇困難症犯了！
「千辛萬苦為腹肚」，對漳州人來說，吃是這個世界上的頭等大事。
漳州人回鄉，下車第一頓往往就是滷麵，而滷麵也是漳州人一天的開始。
漳州滷麵選用熟鹼麵，簡單過水撈出後，澆上一勺勾過芡濃郁鮮甜的滷湯，配料有肉片、蝦仁、魷魚乾、豆芽、香菇絲等，再加蒜蓉醋、炸至金黃的蒜丁，撒點胡椒粉……食材之豐富，和麵線糊旗鼓相當。
可壓軸的還在後頭，等一碗熱氣騰騰的滷面端上桌，食客老饕還能往裡加炸肉、滷蛋、鹵大腸、魚丸……再搭上一份五香卷，筋道彈牙的面與外酥里嫩的捲堪稱天作之合。
漳州人吃滷麵的講究，也將滷麵視為「靈魂食物」與「舌尖鄉愁」。
漳州人喜歡人情味、注重宗親，早上吃的「鍋邊糊」有時候也增添了不少儀式感——要和「厝邊頭尾」的鄰居聚在一起，邊聊天邊吃才香。佐上些家長里短的閒事，藏身於人間煙火中。
漳州的鍋邊糊，充滿鄉情的古早味。攝影/吳瑜琨
在漳州，早餐的競爭十分熱烈！每一種美食彷彿都在朝你大喊：選我！選我！
豆花粉絲、粿條湯，咸粥、魚粥，鴨面、蚵仔麵線等豪氣地摻了各式肉肉的碳水炸彈，至今也沒能爭論出，到底誰才是漳州這座神奇美食之城的「早餐一哥」。
再加上花生領導的干拌麵、面煎粿，以及用豆子製作「豆纖」，這「一哥」寶座的爭奪的確激烈，誰叫咱們漳州美食這麼多呢！
在廈門的清晨，粽子疑惑：怎麼總吃我？
廈門——國際一線旅遊城市，不僅中式、西式早餐選擇眾多，福建各地美食更是大聚會，但廈門也有自己的「鷺島」風味。
「內心」豐富的燒肉粽。攝影/歐陽泓略
在廈門，粽子大抵是最沒有節慶之儀式感的食物。一碗沙茶麵如果覺得太複雜，不如來看看燒肉粽。
粽葉包裹豬肉、蝦米、板栗、香菇，趁熱剝開後再粘上沙茶醬、蒜蓉……雖然粽子年年有，但像廈門這樣肉粽天天見，也不得不說廈門人的早餐確實有點「頂」。
而廈門的古早味，滿煎糕和麥奶也有一席之地。
外表平平的滿煎糕，裡邊夾餡是花生芝麻糖。剛出爐的時候，表皮小脆，而中間咬起來很Q。一口下去，花生、芝麻的香在口中環繞，實在滿足。
而麥奶其實就是麥漿，裡邊沒有牛奶啥事。好喝的麥奶，一要看食材優質，二也要看店家老道的製作水平。所以，那種「高水平」麥奶老店，成了廈門幾代人的記憶。
03
莆仙人的早餐，
「熗」字為王！
在莆田，地瓜粉和豬肉的組合已成為一種定式，熗肉橫空出世。
熗肉的做法乍一看很省事：豬里脊肉切片，醃製，裹上地瓜粉便直接投入滾水。可事實上，小小一碗熗肉卻在莆田人對「渾然天成」的追求中滿溢肉香，又留住地瓜的甜香。
在鍋裡咕嘟咕嘟，熱騰騰的熗肉馬上就好。攝影/劉艷暉
同樣名中帶「熗」，熗粉號稱莆田的「早餐之王」。
興化米粉和地瓜粉為基底，干貝、蟶乾和香菇、豆腐等各種海陸鮮美配料匯合，共同打造了這道甘甜爽口、老少皆宜的，具有460多年曆史的莆仙味。
當以米粉的形態活躍於街頭巷尾，自宋代便赫赫有名的興化米粉，有著經久不衰的熱度。
以豆漿先煮後炒的豆漿炒，依靠奇妙的口感亦成為早餐的寵兒。地瓜化身的泗粉和粉芯片則一煮一炒，以泗粉和炒粉芯為地瓜打下早餐界的另一片山頭。
豆漿炒米粉，這麼奇特的組合，你一定要試試。攝影/劉艷暉
且在莆田，大米和糯米也迎來自己的新機遇。
磨礪成米漿的大米或糯米直接進蒸籠便是米糕；入寬油便是油糍和馬蛋；先炒後蒸便成方糕和楓亭糕；香煎後即為薄如蟬翼的煎粿。
莆田人太會吃了，多得幾顆小星星，也順理成章。
04
從龍巖到三明，
山味福建來的更猛烈！
山海福建，沒人比閩西人家更懂大山的饋贈。
在龍巖隨處可見「牛牪犇」裡，山味與海味形成了鮮明的對比。作為地瓜的又一位愛好者，龍巖的客家人將地瓜粉的CP換成了牛肉，就成了牛肉兜湯。
被地瓜粉調和後的牛肉，沒有了它作為硬菜時的霸氣，而是多了一份山間晨風般的溫柔，成為龍巖老少皆愛的一道搭配拌麵的絕味。
龍巖的拌麵「花心」的很，除了牛肉兜湯，它還和牛腸湯、牛肚湯、牛百葉湯等有著奇妙的默契。
別看拌麵簡簡單單，香飄全國~攝影/劉艷暉
處於濕潤的山區，龍巖長汀人將煎炸過的干姜磨成粉，熬成紅糖薑湯，再加入油炸過的米飯和煎過的雞蛋，組成一碗不輸於牛肉+拌麵的飽腹糖姜蛋，成為早餐界的一抹暖陽。 （龍巖人知道，糖姜蛋還有其他用途）
薑糖米骨蛋，我想稱之為熱量炸彈。攝影/劉艷暉
大米也被龍巖人賦予了其他模樣。米漿入竹簸箕隔水蒸熟，再裹上四季豆炒肉或蝦仁燜茄子。裝盤後淋上一勺蔥油，再撒幾撮花生碎——一份與廣東腸粉從工具到湯汁都不同的龍巖客家簸箕粄，就算大功告成。
簸箕粄能和廣東腸粉掰手腕。攝影/劉艷暉
在三明，早餐的豪氣則不再靠牛的猛攻。這裡的早餐，憑藉的是一種更加直擊靈魂的香醇與柔韌。
雖說福建幾乎全省都愛花生，泉州人將花生湯吃成了名食，閩南的沙茶醬也是不加炸花生便不正宗，但沙縣拌麵裡的這勺花生醬卻最有讓人難以逃離的馥郁。
拌麵和扁肉，堪稱沙縣小吃黃金搭檔。攝影/李藝爽
三明的客家芋餃也早已從客家人的「客秋包」，成為不少福建人的早餐心頭好。來自芋頭的豐富碳水，又包含肥而不膩的飽滿肉餡，更有其他水餃所不能比擬的柔韌易儲，QQ彈彈還能拉絲。
05
福建人不吃辣？
南平人不答應！
南平與福建的其他地方都不太一樣，雖然也有海鮮、油炸碳水的身影，但更能誘惑到一個賴床的南平人的，還得是一份加辣再加辣的「非典型性福建早餐」。
南平在吃辣這件事上，與江西人有著跨越省份的默契。
尤其是在武夷山、光澤、邵武和浦城這四地，武夷山紫溪粉、光澤泡粉、邵武煮糕片、浦城拌麵各個都是將辣椒油、辣椒醬或鮮辣椒作為標配。在建甌，被香醇豆漿浸泡著的豆漿粉也能配上一勺辣椒。
南平「無辣不歡」？當然也沒這麼誇張。
堪稱絕活的非遺美食順昌灌蛋，還有一個名字叫「銀包金」，寓意團團圓圓、財源廣進；米漿加粉蒸豬肉做成的，形似被腳後跟踩過的腳跟糍；新鮮豆漿做湯底的豆漿粉和豆漿面；與抗倭英雄戚繼光，有著千絲萬縷之聯繫的建甌光餅……南平也給出了許多不食辣的早餐選項。
順昌灌蛋，不僅是美食，也是一種「雜技」。攝影/盧鳴浪
當然，你也能「叛逆」地給這些清甜早餐配上辣醬？大霧疑惑~
海味、山味，甘甜、微酸，軟糯、酥脆，清爽、火辣……八閩大地好似成了一個聚寶盆，匯聚了福建人所能擁有的一切滋味。
說到底，生活不也是各種人事物的交流與融合嗎？山珍海味配碳水的福建早餐，歸根結底還是多姿多彩的生活啊！
來源：地道風物
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