什麼能夠力挫白切雞，戰勝老火湯，成為廣東餐桌的靈魂所在？
青菜！
在廣東請客吃飯，你一定會遭遇菜單上極具神秘感的”炒青菜”。
簡簡單單三個字，無論是老牌酒樓，還是宵夜檔口，正宗本地食肆總有它的一席之地，至於炒什麼全看季節和菜場供應，相當自我。
就算你下單的菜色多麼葷素搭配、菜量豐盛，只要沒它，服務員一定會貼心提示你要不要加個青菜，本地朋友則會一臉贊同的表示肯定。
令你一頭霧水的同時，連帶著桌子上的清炒萵苣、涼瓜牛肉、啫啫豆角一起傷心，這難道都不是青菜？
是的，在等級森嚴的廣東蔬菜界，它們即使擁有漂亮的綠色外表，也不足以被成為青菜。
廣東人對青菜的執著，有著外省人永遠難以理解的嚴謹和堅持。
加青菜，
是廣東人對生活的最後倔強
廣東青菜的普及率有多高，我們看一組數據就知道了。
根據國家統計局發布，廣東省居民人均蔬菜和食用菌消費總量，連續六年（2017-2021）高於全國平均水平[1]。
根據廣東省農業農村廳的數據顯示，2021年廣東省內蔬菜種植面積約2086.6萬畝，總產量3854.7萬噸，其中白菜類占比37.4%，綠葉菜類占比14.1%，甘藍類占比7.6%，青菜類種植面積近六成[2]。
即使如此大的產量，廣東省依然沒有完全實現產銷自給。
據中國農業信息網公佈的，廣東省農業信息監測體係數據顯示，2021年中，廣東蔬菜省內供給佔比僅為三成，超過六成的蔬菜來自省外。
廣東省的田間菜園中，放眼望去一片綠色 / 圖蟲創意
在廣東青菜中，最為出名的就是廣東特產：菜心。
有多出名？
在物產豐富，蔬菜種植品種極多的嶺南地區，菜心硬是憑藉一己之力獲得了“南粵第一蔬”的稱號。
根據2020年統計數據，僅是廣州一地的菜心播種面積就高達1.68萬公頃，單這一品種就占到了蔬菜總播種面積的一成以上，在葉菜類種植面積佔比更是高達24%。
縱使放眼整個華南地區，菜心也以超大規模的種植面積，常年穩居規模第一[3]。
不同於其他地區將蔬菜嫩心稱為菜心，廣東的菜心通常是指特產：薹用油菜，也就是當地人口中的菜薹。
早在《本草綱目》中，就關於菜薹的記載，謂之”此菜易起薹，須採其薹食”。 《龍山鄉志》中更是有”斷其心食之，則旁出之枝如箭，極甘脆”的描述，誇獎菜薹好味。
誕生千年的飲食習慣，綿延至今，即使是普普通通的盒飯，在廣東也必須遵循加青菜的儀式感。
廣東商業區隨處可見的燒味店，是打工人午餐的絕佳去處，掛在玻璃櫥窗中五花八門的燒臘，只等食客”一聲令下”便可斬來配飯，單點還是雙拼全看個人喜好。
聽起來太葷，不健康？
No,no,no 你永遠可以相信廣東餐桌的青菜執著。
一份合格的燒味飯，必定要先將略帶熱氣的白飯，扣成漂亮的圓形，再由斬料師父手起刀落，整齊碼上色澤油亮的燒味，最後加入兩條色澤翠綠、形態完整的菜心賦予靈魂。
三五分鐘之內，為午休時間爭分奪秒的都市打工人，提供一次廣式精緻體驗。
白灼生菜早已火出圈，成為餐廳裡名副其實的招牌菜 / 圖蟲創意
但你若是就此認為廣東人對青菜的追求，只是平平無奇的形式主義，那格局可就小了。
眾所周知，廣東人食材範圍之廣，福建人都瑟瑟發抖（誤）。
作為餐桌霸主的青菜，當然也逃不過”內捲”的究極宿命，除了菜心、芥藍兩位大神，常在C位，其他青菜各有各卷。
白灼生菜，憑藉”生財”的諧音和虎皮鳳爪”抓錢”的象形，組成火到出圈的早茶CP，畢竟當代年輕人誰能沒有搞錢暴富的美好願望。
老牌酒家、海鮮檔口則是野菜的天下。
聽名字就健康到不行的上湯枸杞葉才是入門級，口感爽滑的番薯葉也只算平常，雜糅了皮蛋、瘦肉、枸杞的上湯桑葉才是老饕摯愛。
就連周星馳《食神》壓軸的”黯然銷魂飯”也不能免俗，要加兩條青江菜點綴[4]。
傳統的老廣燒味飯中，菜心是必不可少的靈魂搭檔 / 圖蟲創意
看到這裡，你若是覺得廣東人對蔬菜來者不拒，那就誤會大了，廣東人和北方人對青菜的定義，完全不同。
什麼才是合格的廣東青菜
在廣東，並不是所有蔬菜都可以叫青菜。
若是請教本地的同時好友，得到的最基礎答案應該是：帶綠葉、新鮮[5]。
在這一標準下，綠成一道光的白灼西藍花，不算青菜；健康新寵清炒荷蘭豆，不算青菜；連稱霸北方酒宴多年的西芹百合，也不算青菜。
只有枝葉皆綠，葉片繁茂的菜中佼佼者，才能被廣東人奉為餐桌上賓。
一份老廣眼里合格的青菜，必須是綠色且帶葉的 / 圖蟲創意
其中又以起源於華南地區的芥藍、菜心最得廣東人心[6]。
省會廣州人口超過一千八百萬，更是菜心、芥藍等青菜的主要消費城市。
即使廣州是特色綠葉菜的主要產區之一，受夏季氣候影響，也無法完全滿足城市消費需求。據統計，2018年夏季（7-9月）本地菜心的供應量不足批發總量的3%，九成以上的菜心有賴外地輸入。
首先，是從梗到葉由淺到深的青綠色；其次，要搭配分量十足的修長葉片；最後，根部切口整齊，以保持整株新鮮挺括。
就這？北方人表示直接說綠葉菜不就行了。
好像也不是不行，但就像用肉比較大塊來形容硬菜，總差點意思。
當北方人還在被芥藍、菜心極度相似的外表迷惑，傻傻分不清時，講究的廣東食客已經將同種青菜按季節、產地分門別類，以味道口感劃分出等級森嚴的青菜江湖。
即使都在廣東，也會出現潮州菜愛芥藍，廣府菜多菜心的微妙差別。
究其原因，無外乎是潮汕地區盛產梗莖爽脆、葉片棉軟，入口有絲絲甜味的揭陽紅腳芥藍[7]；增城和粵北連州，則是每年冬季固定輸出口感爽脆，被老廣冠以”神仙菜”美譽的遲菜心[8]。
走進廣東人的菜市場中，數十種青菜會讓人挑花了眼 / 圖蟲創意
廣東人對青菜的要求有多嚴格？
就連早已被民間“封神”的增城遲菜心，也難逃官方親自下場監督、選拔。
廣東省農業標準化協會在2021年底，發布《增城遲菜心》團體標準，通過科學種植，不斷升級增城遲菜心品質。
不要以為標準只是本地人說說而已。
增城區農村農業局，特別為當地特產遲菜心設計了現代科學實驗。根據實驗數據表明，增城遲菜心的維生素C含量均值遠超普通菜心，達到後者的1.2倍。
增城遲菜心為何甜滋滋？在含糖量實驗中，增城遲菜心均值超過普通菜心1.5倍，影響菜心口感的粗纖維均值卻只有普通菜心的一半[9]。
增城遲菜心先發大招，連州菜心也不甘示弱。
廣東省氣候中心引入大數據分析技術，科學評估連州菜心品質。
在地形方面，連州地形地貌具有有多樣性，土壤有機質含量高；在氣候方面，連州平均氣溫14-17℃，平均降水量大於400毫米，相對濕度高達70-80%，日照充分，晝夜溫差大。得出連州菜心比普通菜心菜葉厚度適中，清甜可口的結論。
經過評估在2021年舉辦的線上連州菜心節上，廣東省氣象學會秘書長、廣東省氣象局一級巡視員正式認定連州菜心為”嶺南生態氣候優品”。
標誌著連州菜心品質得到了氣象、農業、生態多領域認可[10]。
除了食材選擇，粵菜在青菜烹飪中，也要堅持“鮮、潤”原則[11]。
在廣東，花里胡哨的步驟並不會加分，過量的調味料更是絕對禁止，對於青菜只有白灼和清炒才是正解。
白灼，大概是最具廣東本土特色的烹飪方式。
北方人第一次聽白灼，很容易被陌生的名詞唬住，但其實白灼基本約等於北方”焯水”的備菜步驟。
一切青菜皆可白灼，其中廣東人最愛白灼菜心和生菜。
白灼的第一步，是把青菜放進燒開的水中煮1-2分鐘 / 圖蟲創意
燒一鍋開水，加入少量鹽、油，將洗乾淨的菜心放入水中一分鐘左右出鍋擺盤，上桌時淋上特製的醬油調味，在保留菜心原味的基礎上，最大程度簡化人為加工步驟。
生菜則更為嬌弱一些，抓住水沸前的時機快速焯水斷生出鍋，稍有拖延便容易出現葉片變色，時機剛好的白灼生菜往往色澤翠綠，口感清脆，相當具有美感。
清炒的秘訣通常在大蒜，蒜片在油鍋中爆香，新鮮的青菜搭配熗蒜的香氣，大火快炒再輔以蠔油調味，就是一道健康美味[12]。
廣東人對青菜的喜愛毋庸置疑，但究竟是什麼原因，讓廣東人對青菜欲罷不能？
廣東人為什麼執著青菜
青菜如何能在美食繁多的廣東，以大道至簡的烹飪方式，統一廣府菜、潮州菜、客家菜審美，佔據各類餐桌C位？
一切可能還要從當地特殊的氣候環境說起。
廣東地處東亞季風區，具備亞熱帶季風氣候夏季高溫多雨、冬季溫和少雨的特點，是我國光、熱和水資源最豐富的地區之一[13]。
而這種獨特的氣候就剛好成就了廣東的特色蔬菜：芥藍。
世上本沒有芥藍，南北朝時期由中亞傳入中國的甘藍最初平平無奇。
而當它來到這片神奇的土地，集齊亞熱帶氣候、氣溫較高、相對貧瘠三大要素後，首次解鎖抽薹開花技能，其中少數產生種子的植株，經過人工選擇被留下，甘藍逐漸形成以嫩葉和花薹為主的青菜。
雖然不是原產地，但至少900餘年的栽培歷史，使芥藍成為華南地區當之無愧的代表。
80年代後，科學種植理念在鄉村得到推廣，廣東適宜蔬菜生長的優越地理環境得到了最大發揮。
為滿足當地人口龐大的蔬菜需求，蔬菜產業逐步成為當地種植業主導產業[14]。
近年來，生鮮物流的高速發展，更是為廣東省內不同蔬菜產區的產季互補提供了可能。
冬季氣候溫和，適宜蔬菜生長的粵西地區，和夏季涼爽漫長的清遠、韶關等地，完美組合，為本省一年四季的蔬菜供應提供可能[15]。
廣東韶關氣候濕潤、海拔較高，這裡的農民大多以蔬菜種植為生 / 圖蟲創意
同時，隨著消費者對蔬菜品質的要求不斷提高，廣東省內科研人員從青菜育種、雜交等多個方向展開研究，以期科學提高蔬菜質量。
適宜青菜生長的氣候，為廣東人飲食習慣的養成奠定了必要物質基礎。
然而，同樣受亞熱帶季風氣候雨熱同期的影響，廣東的夏季格外漫長炎熱，居高不下的空氣濕度，更是容易令人感到悶熱，出汗則會加速身體水分流失。
早在空調發明前，機智的老廣們就摸索出一套自己的飲食哲學，除了品種豐富的糖水、涼茶、老火湯之外，還有什麼比富含維C和膳食纖維的青菜更爽口，衍生出”寧可三天無肉，不可一日無菜”的民諺代代相傳。
廣東家長為了哄小朋友吃青菜，更是增加了吃青菜會變靚、吃青菜不會便秘、吃青菜不長痘痘等一系列民間傳說。
無論是怎樣的淵源使青菜成為廣東餐桌必備，今天的青菜已經成為粵菜經典美學的一部分。
得益於嚴格的青菜選拔標準，和基本不會改變食材性狀的簡單烹飪方式，青菜最大程度的保持了原有的鮮翠色澤，使得其在任何菜品組合中都能承擔起配色重任。
大到山珍海味的酒樓宴席，小到平平無奇的公司盒飯，青菜永遠不會缺席廣東人的餐桌儀式感，再配上一盅應季的老火湯，就是滿滿的幸福感。
所以，和廣東朋友約飯的正確點菜方式，你get到了嗎？
來源：浪潮工作室
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