廣東人嘴里的青菜,到底是什麼菜

2022 年 05 月 16 日   閱讀量:23.27萬+

bautepuadn

什麼能夠力挫白切雞,戰勝老火湯,成為廣東餐桌的靈魂所在?

青菜!

在廣東請客吃飯,你一定會遭遇菜單上極具神秘感的”炒青菜”。

簡簡單單三個字,無論是老牌酒樓,還是宵夜檔口,正宗本地食肆總有它的一席之地,至於炒什麼全看季節和菜場供應,相當自我。

就算你下單的菜色多麼葷素搭配、菜量豐盛,只要沒它,服務員一定會貼心提示你要不要加個青菜,本地朋友則會一臉贊同的表示肯定。

令你一頭霧水的同時,連帶著桌子上的清炒萵苣、涼瓜牛肉、啫啫豆角一起傷心,這難道都不是青菜?

是的,在等級森嚴的廣東蔬菜界,它們即使擁有漂亮的綠色外表,也不足以被成為青菜。

廣東人對青菜的執著,有著外省人永遠難以理解的嚴謹和堅持。

加青菜,

是廣東人對生活的最後倔強

廣東青菜的普及率有多高,我們看一組數據就知道了。

根據國家統計局發布,廣東省居民人均蔬菜和食用菌消費總量,連續六年(2017-2021)高於全國平均水平[1]。

根據廣東省農業農村廳的數據顯示,2021年廣東省內蔬菜種植面積約2086.6萬畝,總產量3854.7萬噸,其中白菜類占比37.4%,綠葉菜類占比14.1%,甘藍類占比7.6%,青菜類種植面積近六成[2]。

即使如此大的產量,廣東省依然沒有完全實現產銷自給。

據中國農業信息網公佈的,廣東省農業信息監測體係數據顯示,2021年中,廣東蔬菜省內供給佔比僅為三成,超過六成的蔬菜來自省外。

bautes7rgx

廣東省的田間菜園中,放眼望去一片綠色 / 圖蟲創意

在廣東青菜中,最為出名的就是廣東特產:菜心。

有多出名?

在物產豐富,蔬菜種植品種極多的嶺南地區,菜心硬是憑藉一己之力獲得了“南粵第一蔬”的稱號。

根據2020年統計數據,僅是廣州一地的菜心播種面積就高達1.68萬公頃,單這一品種就占到了蔬菜總播種面積的一成以上,在葉菜類種植面積佔比更是高達24%。

縱使放眼整個華南地區,菜心也以超大規模的種植面積,常年穩居規模第一[3]。

不同於其他地區將蔬菜嫩心稱為菜心,廣東的菜心通常是指特產:薹用油菜,也就是當地人口中的菜薹。

早在《本草綱目》中,就關於菜薹的記載,謂之”此菜易起薹,須採其薹食”。 《龍山鄉志》中更是有”斷其心食之,則旁出之枝如箭,極甘脆”的描述,誇獎菜薹好味。

誕生千年的飲食習慣,綿延至今,即使是普普通通的盒飯,在廣東也必須遵循加青菜的儀式感。

廣東商業區隨處可見的燒味店,是打工人午餐的絕佳去處,掛在玻璃櫥窗中五花八門的燒臘,只等食客”一聲令下”便可斬來配飯,單點還是雙拼全看個人喜好。

聽起來太葷,不健康?

No,no,no 你永遠可以相信廣東餐桌的青菜執著。

一份合格的燒味飯,必定要先將略帶熱氣的白飯,扣成漂亮的圓形,再由斬料師父手起刀落,整齊碼上色澤油亮的燒味,最後加入兩條色澤翠綠、形態完整的菜心賦予靈魂。

三五分鐘之內,為午休時間爭分奪秒的都市打工人,提供一次廣式精緻體驗。

bautez05

白灼生菜早已火出圈,成為餐廳裡名副其實的招牌菜 / 圖蟲創意

但你若是就此認為廣東人對青菜的追求,只是平平無奇的形式主義,那格局可就小了。

眾所周知,廣東人食材範圍之廣,福建人都瑟瑟發抖(誤)。

作為餐桌霸主的青菜,當然也逃不過”內捲”的究極宿命,除了菜心、芥藍兩位大神,常在C位,其他青菜各有各卷。

白灼生菜,憑藉”生財”的諧音和虎皮鳳爪”抓錢”的象形,組成火到出圈的早茶CP,畢竟當代年輕人誰能沒有搞錢暴富的美好願望。

老牌酒家、海鮮檔口則是野菜的天下。

聽名字就健康到不行的上湯枸杞葉才是入門級,口感爽滑的番薯葉也只算平常,雜糅了皮蛋、瘦肉、枸杞的上湯桑葉才是老饕摯愛。

就連周星馳《食神》壓軸的”黯然銷魂飯”也不能免俗,要加兩條青江菜點綴[4]。

bautefyf

傳統的老廣燒味飯中,菜心是必不可少的靈魂搭檔 / 圖蟲創意

看到這裡,你若是覺得廣東人對蔬菜來者不拒,那就誤會大了,廣東人和北方人對青菜的定義,完全不同。

什麼才是合格的廣東青菜

在廣東,並不是所有蔬菜都可以叫青菜。

若是請教本地的同時好友,得到的最基礎答案應該是:帶綠葉、新鮮[5]。

在這一標準下,綠成一道光的白灼西藍花,不算青菜;健康新寵清炒荷蘭豆,不算青菜;連稱霸北方酒宴多年的西芹百合,也不算青菜。

只有枝葉皆綠,葉片繁茂的菜中佼佼者,才能被廣東人奉為餐桌上賓。

baute5ptor

一份老廣眼里合格的青菜,必須是綠色且帶葉的 / 圖蟲創意

其中又以起源於華南地區的芥藍、菜心最得廣東人心[6]。

省會廣州人口超過一千八百萬,更是菜心、芥藍等青菜的主要消費城市。

即使廣州是特色綠葉菜的主要產區之一,受夏季氣候影響,也無法完全滿足城市消費需求。據統計,2018年夏季(7-9月)本地菜心的供應量不足批發總量的3%,九成以上的菜心有賴外地輸入。

首先,是從梗到葉由淺到深的青綠色;其次,要搭配分量十足的修長葉片;最後,根部切口整齊,以保持整株新鮮挺括。

就這?北方人表示直接說綠葉菜不就行了。

好像也不是不行,但就像用肉比較大塊來形容硬菜,總差點意思。

當北方人還在被芥藍、菜心極度相似的外表迷惑,傻傻分不清時,講究的廣東食客已經將同種青菜按季節、產地分門別類,以味道口感劃分出等級森嚴的青菜江湖。

即使都在廣東,也會出現潮州菜愛芥藍,廣府菜多菜心的微妙差別。

究其原因,無外乎是潮汕地區盛產梗莖爽脆、葉片棉軟,入口有絲絲甜味的揭陽紅腳芥藍[7];增城和粵北連州,則是每年冬季固定輸出口感爽脆,被老廣冠以”神仙菜”美譽的遲菜心[8]。

bautepdnz0

走進廣東人的菜市場中,數十種青菜會讓人挑花了眼 / 圖蟲創意

廣東人對青菜的要求有多嚴格?

就連早已被民間“封神”的增城遲菜心,也難逃官方親自下場監督、選拔。

廣東省農業標準化協會在2021年底,發布《增城遲菜心》團體標準,通過科學種植,不斷升級增城遲菜心品質。

不要以為標準只是本地人說說而已。

增城區農村農業局,特別為當地特產遲菜心設計了現代科學實驗。根據實驗數據表明,增城遲菜心的維生素C含量均值遠超普通菜心,達到後者的1.2倍。

增城遲菜心為何甜滋滋?在含糖量實驗中,增城遲菜心均值超過普通菜心1.5倍,影響菜心口感的粗纖維均值卻只有普通菜心的一半[9]。

增城遲菜心先發大招,連州菜心也不甘示弱。

廣東省氣候中心引入大數據分析技術,科學評估連州菜心品質。

在地形方面,連州地形地貌具有有多樣性,土壤有機質含量高;在氣候方面,連州平均氣溫14-17℃,平均降水量大於400毫米,相對濕度高達70-80%,日照充分,晝夜溫差大。得出連州菜心比普通菜心菜葉厚度適中,清甜可口的結論。

經過評估在2021年舉辦的線上連州菜心節上,廣東省氣象學會秘書長、廣東省氣象局一級巡視員正式認定連州菜心為”嶺南生態氣候優品”。

標誌著連州菜心品質得到了氣象、農業、生態多領域認可[10]。

除了食材選擇,粵菜在青菜烹飪中,也要堅持“鮮、潤”原則[11]。

在廣東,花里胡哨的步驟並不會加分,過量的調味料更是絕對禁止,對於青菜只有白灼和清炒才是正解。

白灼,大概是最具廣東本土特色的烹飪方式。

北方人第一次聽白灼,很容易被陌生的名詞唬住,但其實白灼基本約等於北方”焯水”的備菜步驟。

一切青菜皆可白灼,其中廣東人最愛白灼菜心和生菜。

bautevoub9

白灼的第一步,是把青菜放進燒開的水中煮1-2分鐘 / 圖蟲創意

燒一鍋開水,加入少量鹽、油,將洗乾淨的菜心放入水中一分鐘左右出鍋擺盤,上桌時淋上特製的醬油調味,在保留菜心原味的基礎上,最大程度簡化人為加工步驟。

生菜則更為嬌弱一些,抓住水沸前的時機快速焯水斷生出鍋,稍有拖延便容易出現葉片變色,時機剛好的白灼生菜往往色澤翠綠,口感清脆,相當具有美感。

清炒的秘訣通常在大蒜,蒜片在油鍋中爆香,新鮮的青菜搭配熗蒜的香氣,大火快炒再輔以蠔油調味,就是一道健康美味[12]。

廣東人對青菜的喜愛毋庸置疑,但究竟是什麼原因,讓廣東人對青菜欲罷不能?

廣東人為什麼執著青菜

青菜如何能在美食繁多的廣東,以大道至簡的烹飪方式,統一廣府菜、潮州菜、客家菜審美,佔據各類餐桌C位?

一切可能還要從當地特殊的氣候環境說起。

廣東地處東亞季風區,具備亞熱帶季風氣候夏季高溫多雨、冬季溫和少雨的特點,是我國光、熱和水資源最豐富的地區之一[13]。

而這種獨特的氣候就剛好成就了廣東的特色蔬菜:芥藍。

世上本沒有芥藍,南北朝時期由中亞傳入中國的甘藍最初平平無奇。

而當它來到這片神奇的土地,集齊亞熱帶氣候、氣溫較高、相對貧瘠三大要素後,首次解鎖抽薹開花技能,其中少數產生種子的植株,經過人工選擇被留下,甘藍逐漸形成以嫩葉和花薹為主的青菜。

雖然不是原產地,但至少900餘年的栽培歷史,使芥藍成為華南地區當之無愧的代表。

80年代後,科學種植理念在鄉村得到推廣,廣東適宜蔬菜生長的優越地理環境得到了最大發揮。

為滿足當地人口龐大的蔬菜需求,蔬菜產業逐步成為當地種植業主導產業[14]。

近年來,生鮮物流的高速發展,更是為廣東省內不同蔬菜產區的產季互補提供了可能。

冬季氣候溫和,適宜蔬菜生長的粵西地區,和夏季涼爽漫長的清遠、韶關等地,完美組合,為本省一年四季的蔬菜供應提供可能[15]。

bauteo2x5

廣東韶關氣候濕潤、海拔較高,這裡的農民大多以蔬菜種植為生 / 圖蟲創意

同時,隨著消費者對蔬菜品質的要求不斷提高,廣東省內科研人員從青菜育種、雜交等多個方向展開研究,以期科學提高蔬菜質量。

適宜青菜生長的氣候,為廣東人飲食習慣的養成奠定了必要物質基礎。

然而,同樣受亞熱帶季風氣候雨熱同期的影響,廣東的夏季格外漫長炎熱,居高不下的空氣濕度,更是容易令人感到悶熱,出汗則會加速身體水分流失。

早在空調發明前,機智的老廣們就摸索出一套自己的飲食哲學,除了品種豐富的糖水、涼茶、老火湯之外,還有什麼比富含維C和膳食纖維的青菜更爽口,衍生出”寧可三天無肉,不可一日無菜”的民諺代代相傳。

廣東家長為了哄小朋友吃青菜,更是增加了吃青菜會變靚、吃青菜不會便秘、吃青菜不長痘痘等一系列民間傳說。

無論是怎樣的淵源使青菜成為廣東餐桌必備,今天的青菜已經成為粵菜經典美學的一部分。

得益於嚴格的青菜選拔標準,和基本不會改變食材性狀的簡單烹飪方式,青菜最大程度的保持了原有的鮮翠色澤,使得其在任何菜品組合中都能承擔起配色重任。

大到山珍海味的酒樓宴席,小到平平無奇的公司盒飯,青菜永遠不會缺席廣東人的餐桌儀式感,再配上一盅應季的老火湯,就是滿滿的幸福感。

所以,和廣東朋友約飯的正確點菜方式,你get到了嗎?

 


來源:浪潮工作室

編輯:許可

審校:牧也