烤馕、缸肉、馬腸子…
新疆早餐啊，亞克西！
北京時間清晨8點，新疆的太陽才剛剛升起，大多數新疆人仍沉浸在睡夢中。而微涼的空氣中，就已經瀰漫著烘烤的熾熱氣息。煙火香、小麥香，混合著油脂和蛋白釋放的香氣，開啟了新疆人美好的一天。
早晨的新疆，空氣中瀰漫著烘烤的香氣
獨特的地理位置，讓新疆人享受著超長的白晝時光，也需要更多的能量。尤其在夏日，新疆的白天長達16個小時，硬核美食，有助於新疆人維持一天的運轉。
新疆美食，就是這麼硬核
早上九、十點鐘，新疆人的硬核早餐陸續開啟了。澱粉、油脂、蛋白匯聚一堂，烤、炸、煎、炒一樣不落，給外鄉人一種望而生畏的豪橫感。新疆人樂於集合最猛烈的能量，去釋放霸氣的一天。
碳水+肉，能量氫彈：
新疆人的早餐與清淡無緣
筋道的面皮，裹著淌著羊尾巴油的餡料，就是著名的新疆烤包子了。麵粉被烘烤得香甜，混合著油脂、蛋白在高溫中迸發的香氣，竄進每一個一早就來排隊，等候烤包子出「坑」的食客們的鼻腔。
外鄉人可能不理解，「包子」怎麼能和「死面」「羊肉」「烤」聯繫在一起呢？但新疆人認為，發酵過的面不夠筋道，就配不上羊肉、羊油的王霸之味。
為什麼要烤，而不是蒸煮呢？在新疆人看來，蒸煮太過溫吞，會消磨掉孜然的猛烈香氣，和皮牙子（洋蔥）的清甜。唯有在馕坑中用明火猛烤，讓面皮迅速脫水，才會乾脆香甜，肥瘦相間的肉餡才會湯汁滾燙。
這樣，新疆人才甘願排著長隊，耐心地等候，然後冒著嘴裡被燙出幾個泡的風險，性急地一飽口福。
新疆烤包子。來源/紀錄片《知味新疆》截圖
相形之下，新疆的薄皮包子就稍稍地內斂了一些。多了褶子，服從了「蒸」的製作工藝，但它的餡料毫不妥協，依然守護著新疆人對美食的底線要求：高油脂、高蛋白。
新疆人吃米也是另闢蹊徑。抓飯是粒粒分明的大米，和羊肉、羊油碰撞出的全新組合。再加入新疆特產的黃蘿蔔、皮牙子，抓飯就成了「葷素搭配」的早餐。
對於南疆的喀什、和田等地的人來說，只有在清早吃上一盤鋪滿肉的抓飯，不管是碎肉抓飯、還是羊腿抓飯……才能保證這一天的精神煥發。
新疆抓飯。來源/紀錄片《知味新疆》截圖
然而，也不是所有的新疆人都能消受這麼硬核的早餐。
新疆拉條子，也叫新疆拌麵。牛羊肉和時令蔬菜炒製成拌麵的菜碼，具體原料種類隨時令或老闆心情來定，但總是不失最地道的新疆味道。筷子粗的麵條是手工搓成，幾經醒發、揉搓、摔打，變得筋道、彈牙、有嚼頭。
丁丁炒麵，顧名思義，拉條子改刀成丁，配上牛羊肉丁、蒜苔丁和其他什麼丁一起炒製而成，比拉條子的味道更足。
另外，在新疆它還有個兄弟——二節子炒麵，食材的選擇和製作工藝，都很接近。
牧區的代表美食，是源自哈薩克族的傳統美食——那仁。它用最簡單的製作方法，烹飪出了最鮮美的味道。馬肉或羊肉清水煮熟後，放入褲帶面，連湯帶水帶面拌上皮牙子，肉香濃郁，卻無腥羶，面片裹挾著湯汁令人回味無窮，攢勁的很！
「奇台飲食一大怪，大清早把黃面賣。」新疆昌吉州奇台縣的黃面遠近聞名。黃面細若游絲，由加了蓬灰的鹼麵手工拉成，配上素鹵和酸辣的調料，令人食指大動。
然而新疆人的早餐怎麼能離得開肉肉呢？在奇台人看來，黃面和燒烤天生絕配，尤其是頭一天晚上喝大了，趕早來一頓黃面烤肉，最是解酒的良方。
湯水≠清湯寡水
配菜也硬核
新疆的鹹奶茶有多好喝，快要說膩了。製作奶茶要先將磚茶搗碎，放入銅壺中煮開，再加入鮮奶。等到再次沸騰時，用勺子不斷地揚茶，令茶、乳交融。最後除去茶葉，加鹽即成。這樣做出來的奶茶非常、非常濃郁，讓人不由得感嘆，茶和奶真的是絕配！
新疆奶茶。來源/紀錄片《知味新疆》截圖
但不同民族的奶茶，也略有差別。
塔吉克族的奶茶以犛牛奶為特色，搭配牛奶、羊奶、駱駝奶等製成的酥油，多了一份油脂的香氣。回族同胞們更喜歡放奶皮子，奶味更加醇厚。哈薩克族牧民在冬季寒冷時，則會加入白胡椒粉，用來禦寒。
新疆的早餐裡，磚茶、香茶、酸奶也必須榜上有名。
喀什的百年老茶館是網紅打卡地，當地的老人會隨身帶上一塊馕，點一壺磚茶，打發悠閒、輕鬆又平淡的一天。
南疆人以茯磚茶為底，在壺中烹煮沸騰片刻，加入用桂皮、胡椒等碾成的香料，給浸泡著的馕也染上了異香。
正宗的新疆酸奶，要到老牧民家裡去找，最新鮮的原料、最傳統的手藝賦予新疆酸奶綿滑醇厚的口感，夠酸，夠勁兒！配上甜的發膩的水果，或是香脆的堅果，連甜品都這麼豪橫。
對新疆人來說，湯水並不等於清湯寡水。羊雜湯的湯汁酸辣，早餐來一碗，足夠提神醒腦。羊雜新鮮、用料紮實，羊身上最好吃的部分，都集中在這碗湯裡了。
喀什的缸子肉，聽上去就霸氣側漏，大碗吃肉的豪橫就此體現。年代感十足的搪瓷杯裡，清燉著羊肉，配上恰瑪古、鷹嘴豆等新疆特產，香氣撲鼻。再配上店家送的馕，就是新疆版的「羊肉泡饃」。
比起「新疆湯飯」這個帶有迷惑性的名字，揪片子更能體現新疆早餐的本真。以羊湯為底，面片筋道不爛，湯汁濃郁不糊，清湯、酸湯任你挑選。
從表面上看，新疆湯麵似乎比較清淡，但實際上，它卻硬核到讓你大吃一驚。
喀什鴿子湯。來源/紀錄片《知味新疆》截圖
吐魯番的清湯麵是用大鍋熬製的牛骨頭湯做底，鮮的彷彿裡面放了一整頭牛。吃的時候，還要啃上一根大骨頭才夠結實。庫車湯麵則直接用羊肉羊油加調料成湯，酸辣味濃，再配倆蘸著醋和辣子的羊肉包子，這一頓早餐才算圓滿。
有主食，有湯，新疆人仍覺得不夠，還得來點硬核的配菜。
哈薩克族牧民做的馬腸子口感緊實，百分百純馬肉製作，越嚼越香，讓人嚼到兩腮發酸也不忍停下筷子，有一種在草原上策馬奔騰的爽快。
新疆人對羊下水愛得深沉，玩出了花樣和新鮮。面肺子、米腸子就是蛋白和澱粉深入交流的完美結晶。給羊大腸塞進帶著香料的大米，給羊肺灌入帶著清油的面水，是否能煮出味美的成品，全看手藝和細緻。
可煮、可炒、可涼拌，滿足了新疆人對早餐中的硬核配菜的需求。
相比之下，老虎菜就只是名字取得豪橫罷了，未免有點子「狐假虎威」的意思，在新疆早餐中，只能算是開胃的清淡小菜了。
經典的搭配，雙倍的豪橫
新疆人自己都說不清楚，他們究竟有多少種馕。大的、小的，薄的、厚的，甜的、辣的，圓的、異形的，帶餡兒的、不帶餡兒的……在廣袤的新疆大地上，馕，以絕對優勢佔據了新疆人的早餐食譜。
蘸茶水、蘸果醬，泡缸子肉、泡酸奶，這些都是馕百吃不厭的絕妙搭配。對於地道的新疆人來說，在夏日的清晨，沒有什麼能爽得過一頓西瓜泡馕！
「包爾薩克」的名字，只有土生土長的新疆人才能準確地叫出。它是一種來自哈薩克族的傳統早餐，和油條極相似，卻又延展出更多的發展空間。
丫頭子喜歡用它蘸阿帕（媽媽）親手製作的各種酸甜果醬，兒娃子更喜歡塞進各種鹹菜，一口一個，再來一個。
回族人人炸得一手好油香，做得一手好粉湯。油香酥脆、粉塊透亮，二者搭配，油而不膩，堪稱不可分割的靈魂伴侶。
回族同胞對羊油和麵粉的應用得心應手。擀好的面片，塗上細膩的羊油，硬核的新疆早餐就這麼捲起來了。形狀似塔，吃的時候夾著「塔頂」輕輕抖開，如綢緞的面皮就這樣一層一層地垂下。再就著一碗熱騰騰的丸子湯，新疆人的整個早晨就這麼熱火了起來。
相比於性格熾烈的馕，源自東北、紮根的新疆的錫伯大餅則更加內斂、溫軟。伊犁的錫伯族人勤勞能幹，錫伯大餅每天清晨都要現烤，吃起來鬆軟清香。
吃的時候「以天壓地」，卷上自製的花花菜，或者辣椒醬，包含著他們對這片天地的敬畏與深情。
對於新疆人來說，列巴並非域外的特產，而是來自俄羅斯族日常早餐的標配。小麥的清香，混合著濃郁的奶香，包裹著厚厚的果粒和堅果，再配上一大碗散發著桂樹乾葉奇異清香的蘇甫湯。俄羅斯族人從不在早餐上虧待自己。
傳說中「在果仁里找麵包」的新疆大列巴
豐富的物產是大自然對新疆的最佳饋贈；得天獨厚的地域環境，則使得新疆交匯了東西風物、融合了各民族特色。聚集在這片廣袤土地的人民，靠著勤勞的雙手創造出各種美味。
新疆的早晨涼爽，早餐卻熾烈。新疆人對早餐的重視，體現在高蛋白、高碳水、高油脂的豪橫搭配，只有這樣，才感到滿足。新疆這種獨一無二的特色早餐，也流傳到全國各地，經過簡化、改良，出現加了芝士的馕，電爐出來的烤包子……
熱氣騰騰暖人心
但是，最令新疆人魂牽夢縈的，仍是最傳統、最地道的味道。
圖片都看到這裡了，不打算買點大列巴嗎？
說起「居家囤糧」，怎麼能少了實敦敦的新疆大列巴？好的大列巴，不干不硬，奶香濃郁，更有數不完的果仁果乾藏在裡頭，一口下去全是滿足！疫情不確定的年代，甜甜的大列巴就是幸福，囤起來！囤起來！囤起來！
來源：地道風物
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審校：牧也