棠哥獻技

2024 年 02 月 23 日   閱讀量:2.61萬+

文/梁君度

年初十, 上廣州與畫家們團拜,一大班人齊集棠哥在南海大瀝的「幸福樓」。
棠哥不是畫家,美輪美奐的「幸福樓」也不是畫廊,我們來這裏欣賞的是棠哥的廚藝。 棠哥曾得香港楊貫一大師真傳,廚藝自然非同凡響,當晚棠哥親自炮製、讓我們大快朵頤的是下面幾款菜色:
老陳皮石斛生熟地水鴨湯
脆皮燒鵝
野生大海蝦拌青瓜卷
滷水乳鴿扣薯仔
清蒸山坑水皖魚
鯪魚滑節瓜脯拌娃娃菜
煎金蠔
雞油豌豆苗
黃帝炒飯
陳皮紅豆沙
芋頭糕
乍一看,讀者可能覺這些菜式平平無奇,但其精妙之處,卻是別家酒樓難以企及的。
第一款老陳皮石斛生熟地水鴨湯是極有滋補功效的湯 。石斛常出現在熱播影視劇中:如大家熟知的『芈月傳』、『女醫明妃傳』等,不管是作為藥材,還是食材,都很受歡迎。加入老陳皮,對我們一班老人家真的非常好。
第二款脆皮燒鵝妙不可言,妙就妙在皮薄,入口如蛋散般酥脆。再加上一出爐即上桌,新鮮滾熱辣,一口咬下去,肉嫩汁多,在別處從未享受過這樣的燒鵝。
第三款煎焗野生大海蝦拌青瓜也是非常美味,尤其蝦頭的膏,甘香與蟹黄無異,濃郁鮮美。青瓜來自日本,醃製甜酸做卷,清甜爽脆。
第四款滷水乳鴿比較普通,但扣上薯仔另有一番滋味。
第五款重頭戲是清蒸清遠山坑水皖魚,此皖魚非街市上賣的塘養皖魚,而是清遠山坑水養的皖魚,難怪棠哥稱有客人情願用兩條東星斑換他一條皖魚。皖魚分成一段段清蒸,淋上油鹽水煮馬來西亞胡椒做的醬汁。大畫家梁君令説比2000元一斤的「忘不了我」魚更爲嫩滑鱻美。
第六款也是魚,是鯪魚,用湯匙把魚身兩邊的肉刮下來做成魚滑。配上雞湯慢火煨淋的節瓜脯和娃娃菜,這也是別出心裁的製作。
第七款煎金蠔,用的是半乾半濕的金蠔,除了濃香蠔味,更有軟硬適中的口感。
第八款雞油炒豌豆苗就不用多説了。
第九款帝王飯非一般炒飯,這是已故富豪何鴻燊稱值5000元一碗的炒飯。這飯用五常米放瑤柱水煮成,再煉龍蝦油配蝦仁蛋白炒,最後放炸成酥脆的瑤柱絲,除了沒放皇帝蟹,其他便和何鴻燊吃的再無分別了。棠哥炒好此飯便匆匆端上來,稱要馬上食香味口感才是最佳。「這種炒飯通常不會賣,因爲成本高,賣百元一碗便無人問津了。」棠哥如是補充道。
可惜的是,我們此刻已再難食得落第二碗皇帝飯了。因我最喜甜品,肚子再撐,也要為留點點「空間」食碗陳皮紅豆沙啊!
棠嫂自始至終陪我們吃飯,她説:別人做飲食多數只是當生意來做,棠哥卻一直都把美食作為藝術來追求。