文｜梁君度
三月一陣春風吹走了疫情，香港與內地全面通關，我終於可以輕輕鬆松上廣州了。上廣州除了參加一些活動，最緊要就是滿足嘴巴的訴求。廣州是一座出名的美食城，到了廣州就離不開講飲講食。
我到廣州的第一個晚餐不是在什麼大酒樓，而是我大哥家裡開飯。我大哥梁君令是藝術家兼美食家。他招待我的其中兩款菜式值得一贊: 「紫氣東來湯」和「豌豆鮑魚」。這兩款菜色雖是他家阿姨負責烹飪，但卻是他「發明」的。「紫氣東來湯」是火龍果魚尾湯，這款紫紅色的湯看上去已經與眾不同，食落更是覺得好特別，既有火龍果的清甜味也有魚的鮮甜味，最緊要的上台前還灑了幾滴茅台酒，這「紫」是火龍果的色，「氣」則是茅台酒散髮的香氣，故稱「紫氣東來湯」。另一款「豌豆鮑魚」也很特別，鮑魚是鮮鮑製作，卻似足乾鮑做出的樣子，一問之下，他說是我教的，原來鮑魚南天王歐錦和大師曾教過我用普洱茶煮鮮鮑著色，當年我隨口同他說過，竟被他記住並如法炮製。翠綠的豌豆配上茶色的鮑魚，完全不同口感的配搭，可算巧妙。他發明這兩道菜我給他九十五分。
紫氣東來湯與豌豆鮑魚
到廣州第三日參觀陳永鏘的《英雄花開英雄城》後，便隨畫家陳健到南海大瀝《幸福樓》出席晚宴。《幸福樓》是美食大師棠哥的「工作室」。疫情前他有間可筵開150桌的大酒樓，生意做得風生水起，後因租約期滿，被業主收鋪只好暫時搞個細餐廳經營，誰知道疫情一來，做大酒樓的老闆個個都虧得一塌糊塗，甚至清袋，棠哥反而避過一劫。而今，疫情一過，生意紅紅火火。
燒鵝髀
棠哥當晚招呼我們最值得推介的有三味好餸。一是燒鵝，二是黑松露炒燕窩，三是蒸黃腳立魚。講到燒鵝，廣東人同香港人都不會覺得是什麼新式菜款，但妙就妙在棠哥是在計算好上台的時間燒制的，一燒好即時上台，新鮮滾熱辣，而且成只鵝髀上，棠哥說千萬不能斬開一塊塊，那會流掉鵝髀汁。他炮製的燒鵝皮脆肉嫩，整個鵝髀用手拿著食，感覺真是「零捨」不同。棠哥說今晚來的客人全部食燒鵝，都是同一個時間燒好即刻上菜，這種心思，全廣州沒有一間酒樓餐廳做得到！
黑松露炒燕窩
棠哥第二個好特別的菜式是黑松露炒燕窩，黑松露和燕窩都是名貴食材，我以前食過的都是燉、紅燒燕窩，第一次食炒燕窩真的覺得好特別，而且與黑松露黑白配，再加爽滑蝦仁，色香味俱全。
蒸黃腳立魚
棠哥第三款值得推薦的是他做的蒸魚。他蒸的不是名貴魚，而是黃腳立魚，據聞蔡瀾先生喜歡吃黃腳立魚, 用的是廣東潮汕特色做法，鮮嫩細膩無腥味。棠哥的做法比較特別，先煎後蒸。他稍微把魚煎一下，令魚皮去掉腥味，然後再蒸三分鐘，皮香肉嫩，的確是不同凡響。
我們平時習書寫畫，講求繼承與創新，其實烹飪亦然，而且少點心思也做不出真正的美味佳餚。我深感廣東廚師做廣東菜與時俱進，比起香港的廚師進取多了。
編輯：方方